Valoriser une entreprise de la restauration en 2026
Un restaurant se négocie souvent en pourcentage du chiffre d'affaires entre professionnels, mais le repreneur qui emprunte raisonne en EBE : c'est l'EBE qui rembourse la banque. Les deux approches doivent se rejoindre.
7,0x à 8,2x
multiple d’EBE estimé pour une PME du secteur
9,0 %
marge d’EBE médiane, comptes 2024 (toutes PME : 6,0 %)
14 %
des PME du secteur ont un EBE nul ou négatif
7 144
PME dont les comptes 2024 sont publics
La rentabilité du secteur en chiffres
Une PME de ce secteur dégage en médiane 9,0 % de son chiffre d’affaires en EBE, au-dessus de la médiane de l’ensemble des PME (6,0 %). Le quart le plus rentable dépasse 14,7 %, le quart le moins rentable reste sous 3,5 %. La marge nette médiane est de 3,4 %. C’est cet écart entre entreprises d’un même métier qui explique qu’une valorisation ne se résume jamais à un multiple de secteur.
Sur les 5 372 entreprises présentes dans les comptes publics en 2023 et en 2024, la marge médiane est passée de 9,1 % à 9,2 % ; 51 % d’entre elles ont vu leur marge baisser (variation médiane : -0,1 pt), pour un chiffre d’affaires médian en baisse de 0,2 %.
| Chiffre d’affaires | PME | Marge EBE médiane | Quart le plus rentable | EBE ≤ 0 |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 à 2 M€ | 4 616 | 7,5 % | > 13,0 % | 16 % |
| 2 à 10 M€ | 2 357 | 12,2 % | > 17,6 % | 8 % |
| 10 à 50 M€ | 171 | 8,1 % | > 13,8 % | 21 % |
Dans ce secteur, ce sont les entreprises de 2 à 10 M€ de chiffre d’affaires qui affichent la marge médiane la plus haute.
Quel multiple pour une entreprise de la restauration ?
Le multiple dépend d’abord de la taille. Nous partons de trois repères publics par taille, que nous ajustons avec le coefficient du secteur (1,128) : en Europe, les entreprises cotées de la catégorie « Restaurant/Dining » valent 12,2x leur EBITDA, contre 10,8x pour l’ensemble du marché hors financières (Aswath Damodaran (NYU Stern), multiples EV/EBITDA par secteur, Europe, mise à jour du 05/01/2026).
Petite PME
EBE inférieur à 0,8 M€ (valeur souvent sous 5 M€)
5,8x à 6,7x
repère de marché 5,1x à 5,9x × 1,128
PME
EBE de 0,8 à 2,5 M€ (valeur de 5 à 15 M€ environ)
7,0x à 8,2x
repère de marché 6,2x à 7,3x × 1,128
PME de taille moyenne (mid-market)
EBE supérieur à 2,5 M€ (valeur au-delà de 15 M€)
8,9x à 11,5x
repère de marché 7,9x à 10,2x × 1,128
Exemple chiffré
Prenons une entreprise au chiffre d’affaires médian du secteur, soit environ 1,4 M€. À la marge médiane, elle dégage 127 k€ d’EBE. Elle relève du palier « petite pme » : sa valeur d’entreprise se situe entre 734 k€ et 848 k€. La même entreprise, si elle faisait partie du quart le plus rentable (14,7 % de marge), dégagerait 206 k€ d’EBE et vaudrait entre 1,2 M€ et 1,4 M€. Il reste ensuite à retirer la dette financière nette pour obtenir le prix des titres.
Ce qui fait monter le prix
- Un bail long avec licence et terrasse.
- Une équipe de cuisine stable, un chef qui reste.
- Des avis clients nombreux et récents, une clientèle qui ne dépend pas du propriétaire.
- Un ticket moyen et un taux de remplissage suivis mois par mois.
Ce qui le fait baisser
- Un chiffre non déclaré que le cédant voudrait faire payer : il ne compte pas, la banque ne le financera pas.
- Une cuisine et des installations à remettre aux normes.
- Un turnover de personnel élevé.
- Une forte dépendance au propriétaire, connu de tous les clients.
Les retraitements de l’EBE à prévoir
L’EBE des comptes n’est pas celui que l’acheteur retiendra. Dans ce secteur, les ajustements qui reviennent le plus souvent :
- Heures non payées du couple de restaurateurs, à chiffrer au coût réel.
- Coût matière d'une année exceptionnelle.
- Loyer payé à une SCI du dirigeant à remettre au prix du marché.
Pour les chiffrer, utilisez le calcul de l’EBE normatif.
Délais de paiement et besoin en fonds de roulement
Médiane du secteur en 2024 : 1 jours de délai clients et un besoin en fonds de roulement d’exploitation de 1 jours de chiffre d’affaires (toutes PME : 41 et 61 jours). Un BFR au-dessus de la norme du secteur se négocie : l’acheteur demandera qu’un niveau normal de BFR soit livré avec l’entreprise, ou il le retirera du prix.
Pour aller plus loin
- Fonds de commerce ou titres
- Racheter sans apport
- Le crédit vendeur
- Le baromètre 2026 complet, avec les 18 secteurs
Codes NAF retenus : 56. Données : comptes annuels publics (INPI, traitement DNUM) et Sirene (Insee), calcul Capital Stack. Méthode et limites.
Questions fréquentes
Quel multiple d'EBE pour une entreprise de la restauration ?
Pour une PME de la restauration dont l'EBE se situe entre 0,8 et 2,5 M€, notre estimation se situe entre 7,0x et 8,2x l'EBE, valeur centrale 7,6x. Pour une petite entreprise, compter plutôt 5,8x à 6,7x. Ces repères bougent d'un à deux points selon la récurrence du chiffre, la dépendance au dirigeant et les investissements à prévoir.
Quelle est la marge d'EBE normale dans le secteur restauration ?
Sur 7 144 PME du secteur dont les comptes 2024 sont publics, la marge d'EBE médiane est de 9,0 % du chiffre d'affaires. La moitié des entreprises se situe entre 3,5 % et 14,7 %. 14 % ont un EBE nul ou négatif.
Combien vaut une entreprise de la restauration de 1,4 M€ de chiffre d'affaires ?
À la marge médiane du secteur (9,0 %), elle dégage environ 127 k€ d'EBE. Au multiple estimé pour sa taille (5,8x à 6,7x), sa valeur d'entreprise se situe entre 734 k€ et 848 k€, avant déduction de la dette nette.